02 déc.

Pâté de Lapin chaud en croûte & vin de Banyuls

Noel approche ! Nous vous donnerons prochainement des idées d'accords pour vos repas de fête. Mais pourquoi attendre Noel pour se faire plaisir ? Nous vous proposons aujourd'hui un "Petit Pâté Chaud de Lapin en croûte sauce pointue". La recette est signée André Daguin, ancien chef d'un restaurant 2 étoiles.

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 1 petit lapin pas trop jeune
  • 1 garniture de légumes et herbes aromatiques
  • Chair de veau et lard de porc à parts égales et du même poids total que la chair du lapin désossé
  • 6 œufs
  • 200 g de pâte brisée et 100 g de pâte feuilletée
  • 1/2 verres d'échalotes hachées
  • Graines de maniguette
  • 1 verre à porto de vinaigre
  • 1/2 L de vin de banyuls Grand Cru Ancestral

Recette

  • Désossez le lapin et préparez un jus avec ses os, en les faisant revenir en même temps qu'une garniture de légumes et d'herbes aromatiques que l'on couvrira d'eau froide, une fois le tout bien coloré. Cuisez à petit feu 3 h, puis passez au chinois et recuisez 1 h. Réservez.
  • La chair du lapin marinée au banyuls, augmentée du même poids de chair de veau et de lard de porc seront hachées ensemble (pas trop finement pour le lapin). Mélangez avec les œufs et la moitié du jus de lapin refroidi, salé et poivré.
  • Tapissez la paroi de beurre de 6 petits moules ronds évasés de 7 cm de diamètre et 4 de profondeur avec la pâte brisée abaissée au rouleau.
  • Garnissez de la farce, puis couvrez de cercles de pâte feuilletée bien assujettis à ladite farce et au milieu desquels vous pratiquerez une petite ouverture.
  • La cuisson demande 25 mn à 180-200°C pour la sauce, faites réduire le vinaigre sur l'échalote mouillez, une fois à sec, de l'autre moitié du jus de lapin. Cuisez 25-30 mn. Le pâté se présente sur une louche de sauce tapissant le milieu d'une assiette et entouré de graines de maniguette. Servez chaud.

Vous n'avez plus qu'à le déguster accompagné d'un Banyuls Grand Cru Ancestral. Vous pouvez aussi opter pour un accord plus classique mais tout aussi savoureux : le Collioure rouge, Les Schistes de Valbonne.

Merci à tous ceux qui rendent hommage aux vins de Banyuls en les associant à leurs meilleures recettes !
 

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